آشنایی با انواع ماهی خاویاری (استورژون) و خصوصیات آنها
ماهیان خاویاری، گروه بسیاری قدیمی ماهیانی با قدمتی بیش از 200 میلیون سال هستند که یکی از ابتدایی‌ترین دودمان ماهیان استخوانی را تشکیل می‌دهند. این ماهی‌ها صفحات استخوانی قدرتمند، دم‌های نامتقارن و کوسه‌مانند و همچنین، پوزه‌های بلندی دارند که به آنها در یافتن طعمه‌ها کمک می‌کند. در ادامه با ما همراه باشید تا با هر یک از انواع ماهیان خاویاری، ویژگی‌‌ها و نحوه خرید آنها آشنا شوید. همچنین شما می‌توانید برای خرید انواع خاویار و دیگر محصولات غذایی دریایی به بخش فروشگاه اینترنتی باهو خاویار مراجعه نمایید و از مشاوره رایگان خرید نیز برای خریدی مطمئن استفاده کنید.
معرفی انواع ماهی‌های خاویاری
ماهی‌های خاویاری در کشور ما به عنوان تاسماهیان و در جوامع جهانی، به نام استورژن (Sturgeon) شناخته می‌شوند. به طور کلی، این ماهی‌ها به دو گونۀ اساسی هوسوها (Huso) و آسیپنسرها (Acipenser) تقسیم می‌شوند.
در ادامه به معرفی هر یک از انواع ماهیان خاویاری به همراه ویژگی‌های هرکدام می‌پردازیم.
فیل ماهی (بلوگا) یا Huso Huso
فیل ماهی یا ماهی بلوگا، از محبوب‌ترین ماهی‌های خاویاری دریای خزر است که به عنوان گونه‌ای از بزرگ‌ترین ماهیان شکارچی زمین نیز شناخته می‌شود. علی‌رغم اندازۀ بزرگ آن، ماهی بلوگا در واقع موجودی نسبتاً خجالتی است که به نظر می‌رسد همواره از تماس با انسان‌ها اجتناب می‌کند.
خاویار بلوگا از این گونه ماهی خاویاری بدست می‌آید که طرفداران بسیاری دارد و این نوع خاویار جزء گرانترین خاویارهای جهان است. خاویار این ماهی براساس رنگ، اندازه دانه‌ها، زمان استخراج خاویار و عوامل دیگر، در دسته بندی‌های مختلفی از جمله خاویار رویال یا امپریال، درجه یک، درجه دو و … قرار می‌گیرد.
از جالب‌ترین حقایقی که دربارۀ این ماهی خاویاری محبوب وجود دارد این است که این ماهی، دست کم از 1100 سال پیش از میلاد مسیح، به علت کیفیت بالای خاویار خود شکار می‌شده است. نام علمی بلوگا، Huso Huso است. به نظر می‌رسد که این کلمه، از واژۀ باستانی آلمانی به معنای «جمجمه» گرفته شده باشد که احتمالاً به سر بزرگ و زره‌پوش آن اشاره دارد.
مانند بسیاری از گونه‌های دیگر انواع ماهی خاویاری، بلوگا نیز بدنی دراز و بزرگ، دمی نامتقارن و کوسه‌مانند و همچنین، پوزه‌ای بلند دارد. رنگ فیل‌ماهی بالغ، سفید، آبی و خاکستری بوده و با وزن 3500 پوندی خود، سومین گونۀ زندۀ ماهی‌های استخوانی بزرگ در جهان به شمار می‌رود.
گوشت ماهی بلوگا، طعمی لذیذ و دلچسب دارد. خاویار این ماهی نیز به عنوان بهترین نوع خاویار در سراسر جهان شناخته می‌شود. متأسفانه، صید بی‌رویه همراه با آلودگی آب‌ها و از بین رفتن زیستگاه فیل‌ماهی‌ها (ناشی از صنایع انسانی و احداث سدها)، این گونۀ ارزشمند از انواع ماهی خاویاری را به سمت انقراض سوق داده است.
ماهی خاویاری کالوگا یا Huso Dauric
ماهی کالوگا، یکی از بزرگ‌ترین انواع ماهی خاویاری درنده است که در حوضۀ رودخانۀ آمور زندگی می‌کند. خاویار این ماهی همانند بلوگا، بسیار ارزشمند است. به علاوه، گوشت آن نیز به دلیل طعم فوق‌العاده دلچسب خود، طرفداران بسیاری در میان علاقه‌مندان به محصولات غذایی دریایی دارد.
ماهی خاویاری قره برون یا تاسماهی ایران یا Acipenser Persicus
قره برون با نام علمی (Acipenser Persicus)، یکی از انواع ماهی خاویاری ایرانی است که به عنوان تاسماهی ایران نیز شناخته می‌شود. به طور تقریبی، پراکندگی این ماهی در نقاط مختلف دریاچۀ خزر یکسان است. اگرچه تعداد بیشتری از تاسماهی ایرانی در جنوب و جنوب شرق این دریاچه یافت می‌شود.
در صورت مناسب بودن شرایط، قره‌برون برای تخم‌ریزی وارد رودهایی همچون تجن، سفیدرود و گرگان‌رود می‌شوند. بیش‌ترین تخم‌ریزی این ماهی خاویاری نیز در فصل بهار انجام می‌شود.
خاویار تاسماهی ایرانی، به خاویار آسترا معروف بوده و طعمی لذیذ دارد. اگرچه این خاویار از تاسماهیان روسی و شیب نیز به دست می‌آید. گونۀ تاسماهی ایرانی نسبت به نوع روسی، اندازۀ بزرگ‌تری داشته و خاویار آن نیز به گفتۀ طرفداران این مادۀ غذایی لوکس، باکیفیت‌تر است.
ماهی خاویاری چالباش یا Acipenser GueldenStaedtii
ماهی چالباش یا تاسماهی روسی، از مهم‌ترین گونه‌های تاسماهیان در شمال دریای خزر است که دو نژاد بهاره و پاییزه دارد. میانگین طول بدن ماهیان چالباش نر و ماده، به ترتیب 125 و 134 سانتی‌متر است. به علاوه، وزن متوسط گونۀ نر این ماهی‌ها به 17 کیلوگرم نیز می‌رسد.
حدأقل مقدار خاویاری که می‌توان از ماهی چالباش استخراج کرد، یک کیلوگرم و حدأکثر آن، 11.1 کیلوگرم است. سر چالباش نسبت به تاسماهی ایرانی، شیب تندتری به سمت پوزه دارد. پوزۀ این ماهی نیز کوتاه‌تر و مدور است. لب پایین چالباش که دهانی هلالی‌شکل دارد، بریدگی عمیقی در قسمت میانی داشته و از دو جفت سبیلک که به دهان آن نمی‌رسد نیز برخوردار است.
این گونه از ماهی‌های خاویاری، برای تخم‌ریزی در فصل‌های بهار و پائیز، به روخانه‌های ولگا، کورا، اورال و سولاک مهاجرت می‌کنند. به علاوه، تخم‌ریزی چالباش‌های ساکن قسمت جنوبی دریای خزر نیز در سفیدرود و گرگان‌رود صورت می‌گیرد.
ماهی خاویاری شیپ یا Acipenser Nudiventris
این گونه، از ماهیان کمیاب و نادر دریای خزر است که به نام «تاسماهی شکم‌برهنه» نیز شناخته می‌شود. میزان خاویار به دست‌آمده از ماهی شیپ، حدود 4 درصد از تمامی خاویار استخراج‌شدۀ حوزۀ جنوبی دریای خزر گزارش شده است. میانگین طول بدن این ماهی برای گونۀ ماده 152 و برای گونۀ نر، 135 سانتی‌متر بوده و حدود 13 الی 15 سال زندگی می‌کند.
در سالیان گذشته، ماهی شیپ در دریای سیاه و دریاچۀ آرال نیز دیده می‌شد. با این حال به دلیل صید بی‌رویۀ آن، هم‌اکنون از ماهی‌های در حال انقراض محسوب می‌شود. این ماهی برای تخم‌ریزی، با دیگر تاس‌ماهی‌ها به رودهای کورا، اورال و سفیدرود مهاجرت می‌کند. بچۀ تاسماهی شکم‌برهنه در صورت شرایط مناسب رودخانه، بیش از یک سال در آن باقی مانده و سپس به سمت دریا می‌رود.
ماهی خاویاری سیبری (بری) یا Acipenser Baerii
خاویار تاسماهی سیبری که به خاویار بری معروف است، پس از خاویار بلوگا و اوزون برون، طرفداران بسیاری دارد. از برتری‌های ماهی سیبری بر دیگر ماهیان خاویاری این است که پرورش آن ساده‌تر بوده و بسیار سریع‌تر رشد می‌کند. به علاوه، مشکلات کمتری از نظر بیماری و انگل داشته و می‌تواند سالانه تخم‌ریزی کند.
پرورش ماهی خاویاری سیبری و رشد آن نیز به عواملی از جمله دما و تغذیۀ مناسب آنها بستگی دارد. حدأکثر اندازۀ این ماهی‌ها، حدود 2 متر و با وزن بیش از 65 کیلوگرم گزارش شده است. به علاوه، میزان تخم‌دهی ماهی سیبری نیز حدود 14 الی 17 درصد وزن بدن آن خواهد بود. شایان ذکر است که در برخی از مناطق جهان، از پوست این گونه در فرآوری چرم برای تولید چکمه، کلاه، دستکش و وسایل زینتی استفاده می‌شود.
ماهی خاویاری اوزون برون یا سوروگا (Sevruga) یا Acipenser Stellatus
ماهی اوزون برون، یکی دیگر از انواع ماهی‌های خاویاری ایران است. استخوان‌های این ماهی حین پخت و پز، به راحتی از آن جدا می‌شوند. بنابراین علاوه بر خاویار سوروگا، گوشت آن نیز طرفداران بسیاری دارد. جالب است بدانید که حدود 93 درصد از خاویار جهان، از اوزون برون تأمین می‌شود.
متأسفانه نامناسب بودن بستر رودخانه‌های دریاچۀ خزر برای تخم‌ریزی ماهی سوروگا، منجر به کاهش جمعیت این گونه شده است. از این رو افراد زیادی به عرصۀ پرورش این ماهی‌ها روی آورده‌اند. به گفتۀ بسیاری از متخصصان این حوزه، گوشت ازون‌برون‌های پرورشی به دلیل برخورداری از میزان کمتر چربی، خواص بیشتری برای بدن دارد.
ماهی خاویاری تاسماهی اتریشی یا استرلیاد Acipenser ruthenus
تاسماهی استرلیاد که به عنوان استرلت (Sterlet) نیز شناخته می‌شود، از کوچک‌ترین گونه‌های ماهیان خاویاری بوده و تمام عمر خود را در آب‌های شیرین می‌گذراند. علاوه بر گوشت لذیذ و درجۀ یک آن که مورد توجه بسیاری از متقاضیان خرید ماهی خاویاری است، این تاسماهی یکی از ارزشمندترین ماهیان آکواریومی نیز محسوب می‌شود.
قیمت خاویار تاسماهی استرلیاد، ارزان‌تر از خاویارهای دیگر بوده و تخم‌ریزی این گونه نیز در اواسط ماه اردیبهشت صورت می‌گیرد. میزان خاویاردهی استرلیاد در بهترین شرایط، حدود 15 الی 18 درصد وزن بدن آن است.
ماهی خاویاری آمور استروژن یا Acipenser Schrenckii
نام اصلی این ماهی، شرینکی بوده و بومی شرق آسیا از شمال ویتنام تا رود آمور در مرز چین و سیبری است. ماهی خاویاری آمور استروژن برای تخم‌ریزی، به زمانی بین 6 الی 7 سال نیاز دارد.
این ماهی به دلیل شباهت ظاهری بیش از اندازۀ خود به ماهی سفید دریاچۀ خزر، در کشور ما به ماهی سفید پرورشی معروف است. تخم‌ریزی آن نیز در دمای 21 الی 23 درجۀ سانتی‌گراد و به تعداد 200 تا 500 هزار عدد صورت می‌گیرد.