ملاس

ملاس

نام لاتین
molasses

ملاس چیست؟
ملاس (molasses) عصاره ای ویسکوز بوده که در نتیجه فرایند تهیه شکر از نیشکر یا چغندر قند ایجاد می گردد. واژه فرانسوی ملاس از واژه لاتین mel به معنی عسل می‌آید. ملاس ها از نظر مقدار قند، روش استخراج و نیز سن گیاهی که ملاس از آن تهیه شده دارای کیفیت متفاوتی است. در کشورهای ایالت متحده و کانادا، ملاس نیشکر در درجه اول برای شیرین سازی و طعم دادن مواد غذایی استفاده می شود.

بر خلاف شکر تصفیه شده، ملاس همچنین شامل برخی از ویتامین ها و مواد معدنی است. مواد مغذی در 40 گرم و یا حدود دو قاشق غذاخوری ملاس عبارت است از:

ویتامین ب 6: 14 درصد از RDI.
کلسیم: 8٪ از RDI.
پتاسیم: 16 درصد از RDI.
مس: 10٪ از RDI.
آهن: 10 % از RDI.
منیزیم: 24٪ از RDI.
منگنز: 30 % از RDI.
سلنیوم: 10 % از RDI.
انواع مختلفی از ملاس وجود دارد که خواص آن حتی به میزان اندکی با هم متفاوت است.

بعضی از مردم بر این اعتقاد هستند که ملاس برای بدن مناسب تر از شکر است.

ملاس شامل 22 درصد آب و 75 درصد کربوهیدرات، مقدار بسیار کمی (حدود 0.1 درصد) چربی است. لازم به ذکر این که ملاس حاوی پروتئین نمی باشد. در یک نمونه مرجع 100 گرمی ، ملاس منبع غنی از ویتامین و چندین ماده معدنی غذایی حاوی منیزیم ، منگنز ، آهن ، پتاسیم و نیز کلسیم است.

قند های موجود در ملاس ساکاروز (29 درصد از کل کربوهیدرات) ، گلوکز (12 درصد) و فروکتوز (13 درصد) است.

طرز تهیه ملاس
ملاس شربت سیاه رنگی است که مردم به عنوان طعم دهنده استفاده می کنند. این ماده یک محصول جانبی در فرایند تولید شکر بوده و از نیشکر خرد شده یا چغندر قند حاصل می شود.

ابتدا ، تولید کنندگان ، نیشکر یا چغندر قند را خرد می کنند تا عصاره آن استخراج شود. سپس عصاره بدست آمده را می جوشانند تا کریستالهای قند تشکیل شود. تولید کننده ها این فرایند را چندین بار تکرار می کنند و در هر بار ، نوع خاصی از ملاس تولید می شود.

انواع ملاس
انواع مختلفی از ملاس وجود دارد که از نظر رنگ ، ثبات ، طعم و مزه و نیز میزان شکر با هم متفاوت اند.

ملاس روشن
این نوع از ملاس که طی اولین فرایند جوشیدن حاصل می شود دارای روشن ترین رنگ و نیز شیرین ترین مزه است. مردم معمولا در پختن و طبخ کردن غذا از این نوع ملاس استفاده می کنند.

ملاس تیره
این ماده طی دومین فرایند جوشیدن عصاره حاصل از نیشکر و چغندر قند تولید می شود. این ماده غلیظ ، تیره و مزه شیرین کمتری نسبت به ملاس روشن دارد. مردم معمولا از این ماده در پخت و پز استفاده می کنند. این ماده به غذا رنگ و طعم متمایزی می بخشد.

ملاس سیاه بند
این نوع ملاس طی سومین مرحله جوشیدن عصاره حاصل از نیشکر و چغندر قند حاصل می شود. این ماده نسبت به دو نوع قبل ، غلیظ ترین ماده و تیره ترین ماده است و دارای طعم تلخ می باشد.

ملاس سیاه بند غلیظ ترین شکل ملاس بوده که حاوی بیشتری مقدار ویتامین و مواد معدنی است. به همین دلیل است که برخی منابع می گویند ، بیشترین فواید را برای سلامتی دارد.

ملاس گوگرد دار و بدون گوگرد
ملاس حاوی سولفور ، دارای سولفور دی اکسید بوده که به عنوان نگه دارنده عمل کرده و مانع فاسد شدن ملاس می شود.

مزه شیرین ملاس های فاقد گوگرد نسبت به ملاس های حاوی گوگرد بیشتر است.

انواع دیگر
تولید کننده ها همچنین ملاس را از سورگوم ، انار ، خرنوب و نیز خرما تولید می کنند.

مزایای بالقوه

تحقیقات کمی در مورد اثرات ملاس بر سلامتی بدن در دسترس است. با این حال ، محققان مواد مغذی موجود در این شربت را با تعدادی از فواید سلامتی مرتبط دانسته اند.

سلامتی استخوان

ملاس منبع غنی از آهن ، سلنیم و نیز مس است که کمک بسیاری به سلامتی استخوان می کند.

این مایع شربتی همچنین حاوی مقداری کلسیم بوده که نقش مهمی در سلامت استخوان و جلوگیری از پوکی استخوان دارد.

سلامتی قلب

ملاس منبع مناسب پتاسیم بوده که باعث افزایش فشار خون و کمک به حفظ سلامت قلب می کند.

اگر چه محققان اثرات ملاس بر قلب انسان را مطالعه نکرده اند ، اما مطالعات روی حیوانات نشان می دهد که مکمل رژیم غذایی با ملاس می تواند به افزایش سطح لیپوپروتئین با چگالی بالا (HDL) که یک کلسترول است کمک کند.

سطح سالم کلسترول HDL در برابر بیماری های قلبی و مغزی از بدن محافظت می کند.

با این حال ، هیچ مدرکی نشان نمی دهد که ملاس مزایای یکسانی در انسان خواهد داشت.

قند خون

افرادی که کنترل قند خون کمی دارند باید مصرف انواع قندها از جمله ملاس را محدود کنند. همانطوری که گفته شد ، ملاس ممکن است به ثبات سطح قند خون در بزرگسالان سالم با رژیم غذایی کربوهیدراتی کمک کند.

مطالعه ای نشان داد که خوردن ملاس در کنار غذاهای حاوی کربوهیدرات منجر به کاهش قند خون و انسولین خون در مقایسه با مصرف ساده غذاها می شود.

افراد دیابتی ممکن است شیرین کننده های کم کالری مانند استویا یا اریتریتول استفاده کنند.

آنتی اکسیدان ها

طبق تحقیقات ، ملاس سیاه بند بیش از عسل و دیگر شیرین کننده های طبیعی از جمله شربت افرا حاوی آنتی اکسیدان است.

مطالعات همچنین نشان می دهد که این آنتی اکسیدان ها می توانند به سلول های محافظ در برابر استرس اکسیداتیو مرتبط با سرطان و سایر بیماری ها کمک کنند.

در انتها باید گفت که ملاس حاوی مواد مغذی مختلفی است که فواید زیادی برای سلامتی دارد. علاوه بر این می توان گفت که میزان آنتی اکسیدان های موجود در این ماده نسبت به سایر شیرین کننده های رایج بیشتر است.

تاثیر های جانبی

مصرف حد متوسط ملاس برای اکثر افراد بی خطر است. اگر چه ملاس می تواند جایگزین خوبی برای شکر تصفیه شده باشد ، اما مصرف بیش از حد هر نوع قند اضافه شده می تواند اثرات سوئی داشته باشد. این اثرات ممکن است به ویژه برای افراد دیابتی مضر باشد.

علاوه بر این ، ملاس می تواند مشکلات گوارشی ایجاد کند. مصرف مقادیر زیاد این ماده می تواند موجب شل شدن مدفوع و یا اسهال گردد.

افراد مبتلا به سندروم روده تحریک پذیر یا سایر بیماری های گوارشی ممکن است بخواهند از این شربت پرهیز کنند.

به طور کلی ، ملاس بی خطر است اما آن را در حد متوسط مصرف کنید. ممکن است ایده خوبی باشد که افراد مبتلا به دیابت یا مشکلات گوارشی از آن اجتناب کنند.

ملاس درمقابل شکر

ملاس حاوی چند ماده مغذی و آنتی اکسیدان مهم بوده و از این رو گزینه سالم تری نسبت به شکر تصفیه شده است.

با این حال ، هنوز حاوی مقادیر زیادی قند است ، که در صورت مصرف بیش از حد می تواند مضر باشد.

موارد مصرف ملاس
در بخش‌هایی از ایالات متحده سورگوم شیرین را به عنوان ملاس می‌شناسند اما سورگوم شیرین ملاس واقعی نیست. در کارخانه‌های ایران از ملاس برای تهیه الکل و سرکه استفاده می‌شود. علاوه بر موارد فوق ملاس در موارد زیر کاربرد دارد.

در نان های چاودار تیره یا سایر نان های سبوس دار
در برخی از کلوچه ها
در تولید انواع مختلفی از آبجو ها
برای تثبیت امولسیون سازی شراب خانگی
برای بازسازی قند قهوه ای با ترکیب آن با شکر سفید
به عنوان مرطوب کننده در پردازش گوشت
به عنوان منبع تولید مخمر

نگه داری و محافظت از ملاس
ملاس را در شیشه اصلی نگه داری کنید و بعد از هر بار استفاده لبه آن را تمیز کنید تا از چسبندگی جلوگیری کند. بهتر است که ملاس در یک مکان خنک ، خشک و تاریک مانند پشت انبار یا کمد نگهداری شود. از قرار دادن آن در معرض گرما و رطوبت خودداری کنید زیرا این امر باعث رشد کپک و باکتری می شود. اگر آشپزخانه شما گرم است می توانید آن را دریخچال نگهداری کنید. قبل از استفاده از ملاس اجازه دهید تا دمای آن به دمای اتاق برسد چرا که دمای پایین (سرد) موجب غلیظ شدن این ماده شده و مانع خوب ریختن این ماده می گردد.

ماندگاری ملاس باز نشده یک یا دو سال پس از تاریخ تولید است. حال آنکه ملاس باز شده یک سال پس از تاریخ تولید و تحت شرایط مناسب می تواند نگه داری شود. کیفیت ماده ملاس با گذشت زمان به طور قابل توجهی کاهش می یابد ، بنابراین اگر بطری باز مدت زیادی در انبار بوده باشد ، بهتر است که آن را تعویض کرد. اگر مطمئن نیستید ، قبل از استفاده عطر و طعم آن را تست کنید. هر گونه بوی نامطبوع ، تغییر رنگ یا تبلور به این معنی است که دیگر مناسب نیست و باید دور ریخته شود.